ANATOMIE DE L’AGAVE : UNE DIVERSITÉ ÉPOUSTOUFLANTE

Alors que les conquistadors espagnols ont décrit l’agave comme « L’arbre des merveilles » au retour de leurs premières expéditions, ce n’est que très récemment que la recherche s’est véritablement emparée du sujet. Les chercheurs ont commencé à s’intéresser de près à ces fascinantes plantes grasses et plus de 200 espèces ont à ce jour été répertoriées, dont une cinquantaine utilisées dans la fabrication du Mezcal et une pour la Tequila.

Originaire du continent américain, principalement du Mexique mais aussi du sud-ouest des États-Unis, d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, sa couverture géographique est désormais beaucoup plus large puisqu’on le trouve dans de nombreux pays ayant un climat chaud et sec, en particulier dans le bassin méditerranéen ou sur d’autres continents comme en Indonésie, où il est utilisé pour la production de fibres textiles.

L’utilisation de l’agave par les hommes remonte à plus de 10 000 ans. Ses premiers usages étaient principalement liés à l’alimentation, la confection de vêtements et pour l’habitation par les premiers peuples d’Amérique. De la feuille on tirait une fibre qui servait à la production de tissus et de vêtements. Les épines, quant à elles, étaient utilisées comme aiguilles à coudre et servaient également en médecine afin de recoudre les plaies. Les feuilles, séchées, pouvaient servir à la construction d’un toit en assurant son étanchéité. Enfin, l’utilisation la plus connue et la plus emblématique de cette plante est probablement la production de boissons alcoolisées : la tequila et le mezcal.

   I – La production de mezcal

Contrairement à la tequila qui est fabriquée à partir d’un seul type d’agave, l’agave azul, le Mezcal peut lui être produit à partir de plusieurs types d’agave. Avec plus de 200 espèces, dont 159 au Mexique, les différentes variétés d’agave donnent des mezcals incroyablement différents. Chaque espèce a ses propres caractéristiques visuelles et possède un caractère gustatif unique. Cette diversité donne au Mezcal un spectre de saveurs extraordinairement riche, pouvant aller du floral au minéral en passant par le fruité, le sucré, l’épicé, etc. Des facteurs environnementaux plus subtils tels que l’ensoleillement, la richesse des sols et l’altitude à laquelle pousse l’agave vont également créer des différences dans les arômes finaux du mezcal. Chaque mezcal est donc différent, qu’il soit produit à partir d’espèces différentes ou bien de la même.

Parmi les différentes espèces d’agave on trouve l’Espadín, le type le plus commun. Là où l’agave Azul produit principalement la tequila, c’est l’Espadín qui domine dans la production du mezcal. Et pour cause, il s’agit de la seule espèce qui puisse être cultivée par l’homme, les autres espèces, appelées silvestres, ne poussant qu’à l’état sauvage. Par ailleurs, l’Espadín – Angustifolia de son nom latin – met 8 à 10 ans à atteindre sa pleine maturité là où d’autres types peuvent mettre jusqu’à 20 ans. L’Espadín se situe également au centre du spectre des saveurs du mezcal, montrant une douceur particulière et de jolies saveurs herbacées et d’agrumes. Avec ses caractéristiques, l’Espadín est prisé des consommateurs et est largement planté à travers le Mexique.

   II – Les agaves sauvages Silvestres

Plus récemment, d’autres variétés d’agaves sauvages ont gagné en popularité, notamment le Tobala, un petit cépage d’agave nettement plus sucré que l’espèce Espadín et présentant des saveurs allant plutôt vers le floral et l’épicé. Le Tobala pousse parmi les pins et les chênes, ce qui l’aide à résister à la sécheresse. Depuis des générations, cette variété d’agave est également utilisée comme source de nourriture et également en médecine.

Une autre espèce très rare est l’Arroqueño. Endémique des Amériques, cette espèce est présente dans le monde entier. Au cours de la dernière décennie, de nombreuses communautés et familles ont concentré leurs efforts de culture sur la revitalisation d’agaves rares qui avaient disparu de la production de mezcal. Le profil aromatique de l’Arroqueño explose grâce à des notes florales, vertes, avec des parfums d’agrumes intenses.

La même espèce génétique d’agave peut avoir un aspect et un goût très différents selon l’endroit où elle est cultivée. C’est d’autant plus le cas pour l’espèce Tobaziche, caractérisée par sa forme de palmier. Son spectre aromatique très large varie énormément selon la région de production. Cette espèce est récoltée à l’état sauvage et pousse principalement sur la côte pacifique du Mexique.

Enfin le Tepezstate est considéré comme « le roi des agaves ». Ne poussant qu’à l’état sauvage dans les plaines de Oaxaca, sa production est très limitée car il ne se trouve que dans des endroits isolés et très difficiles d’accès. Il s’agit également de l’un des cépages les moins productifs utilisés dans la production de spiritueux d’agave. Sa rareté en fait l’une des espèces les plus recherchées des amateurs de mezcal. La particularité du Tepezstate réside dans son corps plus léger avec une fraîcheur caractéristique qui pourrait rappeler la menthe.

Produit de manière totalement artisanale, le Mezcal est un alcool au raffinement unique qui traduit un véritable savoir-faire. Qu’il s’agisse d’un agave Espadín ou d’une espèce sauvage, chaque variété d’agave offre des saveurs et des caractéristiques uniques. C’est cette richesse et cette complexité qui rend l’agave si précieuse et chaque mezcal si original.

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