LES ORIGINES DES SAVEURS DU MEZCAL

Les saveurs et les odeurs contenues dans le mezcal sont d’une richesse extraordinaire et il est impossible de toutes les décrire tant elles diffèrent d’un mezcal à l’autre. Ces différences sont liées aussi bien au processus de fabrication du spiritueux qu’à l’origine des agaves ou maguey.

La complexité des mezcals est d’autant plus surprenante pour le mezcal joven, un distillat qui n’a été soumis à aucun processus de maturation. Toutes les saveurs que l’on retrouve dans le produit final proviennent donc entièrement de la matière première et des processus de base avec lesquels il a été créé.

Néanmoins, bien que chaque mezcal ait ses propres arômes et senteurs, il est tout de même possible de les regrouper en quatre grandes familles.

   I – Le fumé

Les odeurs et saveurs de fumée caractéristiques du mezcal proviennent des bois utilisés pour chauffer les pierres dans les fours appelés kibas. Les arômes fumés proviennent des molécules libérées lors de la combustion et s’expriment dans le mezcal par des notes de piment, de chocolat, de bois, de cendre et de brasier, entre autres. Bien évidemment le type de bois utilisé ainsi que la durée de cuisson des piñas va exercer une influence sur ces notes. Elles ont également tendance à être moins intenses lorsque la teneur en alcool du mezcal est élevée.

Les mezcals comme la tequila qui utilisent la vapeur comme source de cuisson ne bénéficient pas de l’apport de ces notes.

   II – L’Agave comme plante

L’agave est une plante qui contient des composés aromatiques et gustatifs extraordinaires, notamment des huiles essentielles et des terpènes. Les terpènes sont des hydrocarbures ou composés odorants qui sont produits par de nombreuses plantes, leur permettant d’attirer les insectes polinisateurs et de repousser les autres, vus comme de potentiels prédateurs. Ce sont donc ces terpènes qui octroient aux plantes leurs odeurs et saveurs, et une trentaine d’entre eux ont été identifiés dans les distillats d’agave, conférant au mezcal un spectre d’arome incroyablement riche.

L’agave contient également des graisses végétales présentes dans la cuticule et les parois cellulaires de la plante. Ces graisses, une fois plongées en milieu alcoolique se transforment en esters*, que l’on retrouve également dans le vin. Certains de ces esters donnent des notes très riches à l’agave, allant de parfums anisés, floraux en passant par des saveurs d’agrumes et de fruits telles que celles qui s’exhalent de Devoción. La vanille, par exemple, est un composant naturel de l’agave.

Il est donc possible de trouver dans chaque mezcal des notes qui sont propres à la plante utilisée et qui n’ont rien à voir avec la maturation opérée dans les fûts ou le bois utilisé comme combustible. Le mezcal est le seul spiritueux au monde dont la matière première principale offre autant de saveurs différentes à l’état naturel.

   III – La cuisson

Pendant le processus de cuisson des piñas, il se produit des réactions chimiques au cours desquelles les protéines se combinent aux sucres, libérant des composés qui influencent puissamment sur le goût du mezcal. Dans les mezcals artisanaux, la cuisson se fait sous terre, très lentement, ce qui peut produire des notes grillées et sucrées semblables à celles de noix, cacahuètes, amandes ou noisettes grillées. Parfois ces saveurs se traduisent par une touche de miel ou de dulce de leche, entre autres. Le savoir-faire du maestro mezcalero a également une vraie influence sur ces notes finales.

   IV – La fermentation bactérienne

Au cours du processus de fermentation, outre la transformation des sucres en éthanol, on obtient des furanes, des esters, des acétals et des acides organiques, qui sont créés et modifiés chimiquement à partir des substances présentes dans le moût. Dans la plupart des mezcals artisanaux, les longues durées de fermentation – jusqu’à 10 jours – et le fait qu’aucune levure ajoutée ne soit utilisée, mettent en avant l’importance de ces bactéries dans la transformation du moût en mezcal. Ces composés qui interviennent dans la fermentation apportent une expérience sensorielle singulière, avec des saveurs minérales de différentes natures et plus ou moins prononcées.

Bien sûr les saveurs du mezcal ne s’arrêtent pas là. Chaque micro-évènement va donner au mezcal une saveur nouvelle, lui conférant sa propre identité, sa propre histoire. C’est finalement ce qui fait toute la beauté et la magie de cet alcool : sa diversité, sa pluralité.

* Composé organique résultant de la condensation d’une molécule d’alcool et d’une molécule d’acide que l’ont retrouve dans le vin.

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