Bien qu’ils proviennent tous deux de l’agave, le Mezcal et la Tequila ont, au fil du temps, vu leurs différences s’accentuer jusqu’à devenir deux entités bien distinctes, uniques, avec des différences aussi bien techniques et gustatives que sociales et économiques.
Pour comprendre les différences qui les opposent il faut tout d’abord s’attarder sur la relation qui les lient. En effet la Tequila est au Mezcal ce que le Bourgueil est au vin, c’est à dire qu’elle n’est rien d’autre qu’un type de Mezcal, un cépage si l’on veut. « Mezcal » est le nom historiquement attribué à tous les spiritueux dérivés de l’Agave, qui compte plus de 150 espèces différentes. La Tequila étant la résultante de la distillation d’une espèce bien précise d’Agave, l’agave azul, elle fait donc partie de la grande famille du Mezcal. Dans les faits cependant, plus personne n’associe aujourd’hui les deux alcools, la tequila ayant pris le chemin de l’industrialisation et de la production de masse là ou le Mezcal a su garder son âme artisanale et son caractère individuel au fil des années.
D’un point de vue strictement gustatif le Mezcal a un spectre de saveur extraordinairement riche, pouvant aller du floral au minéral en passant par le fruité, le sucré, l’épicé, etc. Le type d’agave utilisé, le procédé de fabrication, de maturation, la richesse des sols ou bien le type de fermentation sont autant de facteurs différenciants (voir Le mezcal, un processus de fabrication magique) qui vont donner à chaque Mezcal son propre caractère et ses saveurs uniques. Un même champ d’agave, appelé localement palenque, peut ainsi produire un Mezcal aux notes sensiblement différentes. La tequila quant à elle, après des décennies d’uniformisation à des fins d’augmentation de la production, a perdu de sa pluralité et ses saveurs se sont quelque peu uniformisées.
Ensuite, vient le procédé de fabrication. Le Mezcal, surement aidé par son manque de notoriété jusqu’à présent, a su conserver ses procédés artisanaux et exclusifs. Chaque maestro mezcalero a son propre héritage, souvent transmis de génération en génération, et la façon dont chacun va insuffler la vie à son Mezcal est unique. C’est cette diversité qui fait aujourd’hui la richesse et la beauté du Mezcal. De l’autre côté, l’explosion de la demande en tequila depuis les années 90 a poussé une grande majorité de producteurs à se tourner vers une production principalement industrielle. Les « avancées technologiques » ont ainsi métamorphosé l’industrie et amené la Tequila sur le devant de la scène internationale pendant que le Mezcal peinait à défendre ses valeurs au niveau national.
Par ailleurs le traitement de l’agave est différent. Afin de produire la tequila le cœur de l’agave (pina) est cuit à la vapeur afin de le ramollir et de convertir l’amidon en sucres qui seront ensuite fermentés. Pour le Mezcal, on rôtit en premier lieu les cœurs d’agave dans un four fait de pierres, le plus souvent volcaniques, creusé à même le sol. Ce procédé, qui dure de 3 à 5 jours, va lui léguer ses notes fumés, caractéristique la plus marquante du Mezcal même si celui-ci ne doit pas se résumer à ces effluves bien au contraire.
Enfin, le pourcentage minimum d’agave que doit contenir chacun des deux spiritueux diffère. Ainsi la dénomination Tequila exige des producteurs un pourcentage d’agave minimum de 51%, là où le Mezcal doit entièrement provenir de l’agave, soit à 100%.
Aujourd’hui les liens qui ont pu exister entre le Mezcal et la tequila sont difficilement reconnaissables tant ces deux mondes s’opposent et il sera intéressant de voir dans les prochaines décennies comment le Mezcal saura résister aux sirènes qui ont su éloigner sa grande cousine la tequila de ses origines, et garder ainsi ce qui fait toute son âme : une authenticité couplée d’une diversité extraordinaire.
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