AGAVE: UNA HISTORIA DEL TIEMPO

El “árbol de las maravillas”, así describieron al agave los conquistadores españoles a su regreso de las primeras expediciones a lo que aún se llamaba Nueva España. Es cierto que la capacidad del agave para crecer de forma totalmente salvaje en lugares donde la vida parece poco sostenible provoca admiración. Sobre todo, es fascinante la facilidad con la que han sido capaces de proporcionar los recursos necesarios tanto para la supervivencia de los animales como para el desarrollo humano a lo largo de la historia.

Los primeros vestigios del uso del agave en la historia de la humanidad se remontan a más de 10.000 años. Muestran su uso en la vestimenta y la vivienda por parte de los primeros pueblos de América; de la hoja se obtenía una fibra con la que se fabricaban tejidos y prendas de vestir. Las espinas se utilizaban como agujas de coser, estas mismas agujas se utilizaban también en medicina para coser y curar heridas. Las hojas secas podrían utilizarse para construir un tejado haciéndolo impermeable. Por último, el agave se utilizaba para hacer jabón.

Durante su exploración del Nuevo Mundo a finales del siglo XV y principios del XVI, los conquistadores españoles también informaron a la corona española de su consumo como alimento por parte de los aztecas y las poblaciones indígenas. Descubrieron una bebida alcohólica llamada pulque, resultado de un ingenioso proceso de fermentación del agave.

Resultado de la fermentación de la savia del agave, el pulque se describe como la única bebida alcohólica conocida por las poblaciones locales. Titulado entre 7 y 9 grados, era considerado por los aztecas como un elixir sagrado que permitía acceder a una percepción modificada de la realidad. Utilizado principalmente en ceremonias religiosas, ofrecía una puerta espiritual para conectar las almas de los vivos con el mundo de los dioses y los espíritus.

Los únicos escritos encontrados sobre la génesis del mezcal sugieren que los españoles tuvieron un papel importante en su creación. El encuentro frenético de dos mundos que todo lo oponen habría dado lugar al mezcal. A finales del siglo XVI, los conquistadores españoles, al quedarse sin aguardiente, buscaron la manera de saciar su sed y decidieron transformar el pulque sagrado añadiendo al proceso de fermentación existente la destilación en alambique, una técnica transmitida por los árabes durante la ocupación de España. El mezcal, resultado de esta inteligente mezcla de culturas, tuvo un éxito inmediato y la técnica de fermentación-destilación, única en el mundo, se transmitió al mayor número de personas hasta convertirse en un saber hacer nacional.

En su apogeo durante el siglo XVIII, la producción de mezcal fue tal que los españoles decidieron aumentar fuertemente su consumo. Los productores situados en el sur de México donde la resistencia a la ocupación española era más fuerte, tuvieron que ingeniárselas para sortear los numerosos controles ejercidos por las autoridades. Este juego del gato y el ratón continuó durante siglos pero la capacidad del agave para crecer en los lugares más remotos y desolados jugó a su favor ya que los productores podían desplazarse continuamente y así escapar de la represión. Esta represión, a veces sangrienta, nunca puso fin a esta producción clandestina ya que durante la resistencia se impuso una creencia: la de un mezcal fruto de la expresión sagrada de los antiguos dioses, un elixir que habían heredado divinamente.

Esta creencia es la que ha permitido la conservación de esta cultura tal y como la conocemos hoy. El saber hacer continuó transmitiendo en la clandestinidad y aunque el mezcal cayó en el olvido, su supervivencia dependía únicamente de la devoción de unas pocas familias y así su leyenda se hizo eterna.

Hoy el agave ha recuperado sus cartas de nobleza. Los investigadores han empezado a interesarse por sus fascinantes suculentas y, hasta la fecha, se han catalogado más de 200 especies de las cuales unas cincuenta se utilizan en la elaboración del mezcal. Más allá de este uso, el agave está empezando a utilizarse en productos de bienestar elaborados de forma ecológica y responsable, ofreciendo nuevas perspectivas llenas de promesas al árbol de las maravillas.

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