LE MEZCAL, UN PROCESSUS DE FABRICATION MAGIQUE

L’élaboration du Mezcal est le fruit d’un procédé magique, et toute sa beauté réside dans sa diversité. Chaque maestro mezcalero a son propre héritage et la façon dont chacun va insuffler la vie à son Mezcal est unique. Mille décisions et actions, certaines grandes, beaucoup microscopiques, vont influencer le résultat final, léguant à chaque Mezcal sa propre histoire, sa propre identité.

Il y a 7 grandes étapes dans le processus de fabrication d’un Mezcal artisanal. La plus longue peut prendre jusqu’à 20 ans, la plus courte quelques heures seulement. Mais toutes ont la même importance à nos yeux, car c’est en traitant nos agaves comme de véritables trésors que nous nous assurons d’obtenir un Mezcal d’exception.

   1. La culture:

L’Agave prend son temps pour se gorger des saveurs de la nature et il faut de 8 à 10 ans en moyenne pour qu’un agave de type espadin, le plus commun dans la fabrication du Mezcal, atteigne sa pleine maturité. C’est à ce moment-là que la sève est la plus sucrée et que son cœur est le plus gros. Certaines espèces d’agave mettent quant à elles jusqu’à 20 ans pour atteindre leur maturité. Durant toute la vie de l’agave le maestro mezcalero lui apporte le plus grand soin afin que celle-ci donne le meilleur Mezcal.

Les agaves sont chéris jusqu’au jour où les plus beaux spécimens sont choisis pour la récolte.

   2. La récolte et l’extraction des piñas:

Arrivées à maturité, les feuilles sont séparées du cœur, appelé piña – ananas en espagnol – car celui-ci y ressemble étrangement une fois débarrassé de ses tiges. Le processus d’élagage terminé, le maestro mezcalero va s’atteler à extraire le coeur de l’agave encore enfoui dans la terre. Le cœur peut peser à ce moment-là jusqu’à 80 kilos.

C’est à l’aide d’un coa, un outil agricole ressemblant à la fusion d’une houe et d’une pelle, que l’extraction est réalisée. Le cœur est ensuite emmené jusqu’au palenque, lieu de production du Mezcal.

   3. La cuisson traditionnelle:

C’est à cette étape que le Mezcal reçoit sa saveur fumée et ses notes sucrées. Les piñas sont coupés à la hache afin de faciliter leur cuisson, puis sont placés dans un four creusé à même le sol sur des pierres volcaniques préalablement mises au feu. Disposés méthodiquement sur ces pierres brûlantes, les cœurs d’agave sont ensuite recouverts afin de les cuire « à l’étouffée ». Le temps de cuisson varie de 2 à 5 jours selon les saveurs recherchées. En effet plus les agaves resteront longtemps dans le four, plus le Mezcal aura une saveur fumée prononcée.

C’est également cette cuisson lente qui permet aux sucres fermentescibles d’être extraits des fibres de l’agave.

   4. Le broyage manuel:

Lorsque les cœurs d’agave ont fini de cuire ils sont broyés dans un moulin de pierre jusqu’à ce qu’ils soient complètement écrasés. Ce broyage traditionnel est long et fastidieux mais permet de ne pas casser les fibres et d’ainsi préserver toute la qualité des sucres. Une fois le broyage terminé, on obtient le moût, qui sera utilisé pour la fermentation.

   5. La fermentation:

Ce processus s’effectue dans de larges cuves en bois de chêne, dans lesquelles le moût est mélangé à de l’eau de source. Chez Devoción nous laissons ce mélange fermenter pendant dix à douze jours. C’est à cette étape que les saveurs du mezcal vont se multiplier et s’intensifier.

   6. La double distillation:

Une fois la fermentation achevée, on distille le Mezcal. À l’aide d’un alambic en cuivre, technique ramenée par les conquistadors espagnols au XVème siècle, les vapeurs d’alcool sont refroidies et liquéfiées une première fois. Les fibres restantes du moût sont retirées, et le processus de distillation est répété une seconde fois afin de donner vie au Mezcal.

   7. La dégustation toute particulière:

Avant d’être mis en bouteille, le Maestro Mezcalero invite chaque personne ayant contribué à la création de ce trésor à le goûter. Assis en cercle, les travailleurs prennent leur temps afin de déguster ce nectar et de célébrer sa venue au monde. C’est là, à ce moment bien précis, que le sensé laisse place à l’insensé et qu’un nouveau monde s’ouvre à nous (voir Habitude de dégustation du Mezcal)

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