Le mezcal a connu un essor fulgurant sur la scène internationale ces dernières années. Longtemps éclipsé par son cousin, la tequila, le mezcal suscite aujourd’hui un intérêt croissant grâce à sa richesse aromatique et à son processus de production traditionnel. Mais qu’est-ce qui le rend si unique et fascinant ?
Pour comprendre la diversité et la complexité du mezcal, il est essentiel de se pencher sur les agaves utilisés dans sa fabrication. En effet, la variété d’agave, la région de culture, et les méthodes de production influencent fortement les saveurs et les caractéristiques du mezcal. Cet article se propose de vous faire découvrir les différents types de mezcal et les variétés d’agaves qui les composent, en explorant leurs origines, leurs caractéristiques distinctives, et les régions productrices les plus renommées.
I – Les principales variétés d’agaves et leurs rôles dans les saveurs du mezcal
Les agaves, aussi appelées maguey au Mexique, sont des plantes succulentes caractéristiques des régions arides et semi-arides d’Amérique du Nord. Elles jouent un rôle crucial dans la production du mezcal puisque celui-ci provient entièrement de l’agave. Bien qu’il existe des centaines d’espèces d’agaves, seules une trentaine sont aujourd’hui utilisées dans la fabrication du mezcal. Chaque espèce d’agave confère au mezcal des saveurs et des arômes uniques, influencés par le terroir et les conditions climatiques de leur région de culture. Certains agaves ne poussent que dans certaines régions quand d’autres sont présents seulement en haute altitude.
A – Espadín (Agave Angustifolia)
L’agave Espadín est la variété la plus couramment utilisée pour la production de mezcal, représentant environ 90% de la production totale. C’est une plante robuste et adaptable, cultivée principalement dans la région d’Oaxaca, bien que cette variété soit aussi cultivée dans d’autres régions productrices de mezcal.
Les mezcals à base d’Espadín sont connus pour leur douceur et leurs notes fumées qui peuvent être plus ou moins prononcées, avec des arômes herbacés et parfois fruités. C’est à partir de l’Espadín que Mezcal Devocion est produit, à 1700m d’altitude.
B – Tobalá (Agave Potatorum)
L’agave Tobalá est une petite plante sauvage, poussant souvent dans les régions montagneuses et rocheuses. Sa rareté et la difficulté de sa récolte en font une variété prisée. On la retrouve principalement à Oaxaca, dans les régions montagneuses.
Les mezcals Tobalá sont réputés pour leurs saveurs complexes et raffinées, avec des notes florales, fruitées et légèrement épicées.
C – Tepeztate (Agave Marmorata)
L’agave Tepeztate est connu pour sa longue période de maturation, pouvant atteindre jusqu’à 30 ans. C’est une plante sauvage souvent trouvée sur des terrains escarpés et difficiles d’accès, c’est pourquoi au Mexique, on l’appelle « le roi des agaves ». Le tepeztate pousse dans les zones du sud du Mexique, principalement vers Oaxaca, notamment dans les zones rocheuses et accidentées.
Le mezcal Tepeztate offre des saveurs intenses et complexes, avec des arômes minéraux et végétaux, parfois même mentholés, souvent accompagnés de notes d’épices.
D – Madrecuixe (Agave Karwinskii)
L’agave Madrecuixe appartient à la famille des agaves Karwinskii, caractérisés par leur forme élancée et leurs feuilles longues et fines. Ils poussent souvent en hauteur, ressemblant à de petits arbres. La principale région de culture est également Oaxaca et certaines régions de Guerrero.
Les mezcals Madrecuixe sont appréciés pour leur profil aromatique boisé, terreux, accompagné parfois de nuances de fruits tropicaux et d’épices.
E – Autres agaves notables
Bicuishe (Agave Karwinskii) : Similaire au Madrecuixe, il offre des saveurs complexes avec des notes végétales et très terreuses.
Arroqueño (Agave Americana) : Connu pour ses grandes tailles, l’ Arroqueño produit des mezcals aux saveurs riches et variées, souvent avec des notes florales et fruitées.
Endémique des Amériques, cette espèce est présente dans le monde entier. Au cours de la dernière décennie, de nombreuses communautés et familles ont concentré leurs efforts de culture sur la revitalisation d’agaves rares qui avaient disparu de la production de mezcal. La diversité des agaves utilisés aujourd’hui dans la création de mezcal offre une véritable palette de saveurs et d’arômes à explorer et à apprécier pour les amateurs de mezcal. Par ailleurs, le terroir et la région dans laquelle pousse les agaves vont également avoir une influence sur le produit final.
II – Les caractéristiques régionales et le terroir
Chaque région productrice de mezcal présente des caractéristiques uniques en termes de terroir et de climat, ce qui se traduit par des variations significatives dans les profils de saveur des mezcals produits. Le concept de terroir, bien connu dans le monde du vin, est tout aussi pertinent pour le mezcal. Les éléments suivants jouent un rôle crucial :
Terroir La composition du sol (volcanique, calcaire, sableux, etc.) et les minéraux présents influencent directement le goût de l’agave.
Climat Les variations de température, les niveaux de précipitations et l’altitude affectent la croissance de l’agave et, par conséquent, les caractéristiques du mezcal.
Régions Chaque région va avoir ses propres caractéristiques géologique et météorologique, ce qui va donner des agaves différents et par conséquence des mezcals tout aussi variés. Par ailleurs les techniques traditionnelles et artisanales telles que la cuisson des agaves dans des fosses souterraines, la fermentation en cuves ouvertes et la distillation dans des alambics en cuivre ou en argile, varient d’une région à l’autre, ajoutant une autre dimension à la diversité des mezcals.
La production de mezcal est concentrée dans plusieurs régions spécifiques du Mexique, chacune apportant ses propres caractéristiques géographiques et climatiques qui influencent le goût et le profil aromatique du mezcal. Au total ce sont Sept états mexicains qui sont autorisés à produire du mezcal : Oaxaca, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Zacatecas, Durango et Tamaulipas.
A – Oaxaca
Oaxaca est la région la plus emblématique et prolifique pour la production de mezcal. Elle abrite environ 85% de la production totale de mezcal du pays. Le climat varié, allant de tropical à aride, et les sols volcaniques riches en minéraux contribuent à la diversité des profils de saveur. Les mezcals d’Oaxaca sont souvent riches et fumés, avec des notes terreuses et des arômes complexes de fruits et d’herbes.
B – Durango
Située dans le nord du Mexique, Durango est une région en pleine expansion pour la production de mezcal, le climat sec et les hauts plateaux offrant des conditions idéales pour la culture de diverses variétés d’agaves. Les mezcals de Durango sont connus pour leurs profils de saveur épicés et herbacés, souvent avec des notes minérales distinctes.
C – Guerrero
Guerrero, situé sur la côte pacifique, est une région historique de production de mezcal, bien que moins connue que Oaxaca. Les sols riches en minéraux et le climat tropical contribuent à la culture d’agaves aux caractéristiques uniques. Les mezcals de Guerrero sont souvent puissants et aromatiques, avec des notes fruitées et florales, et une touche de salinité.
D – San Luis Potosí
Cette région du centre-nord du Mexique est connue pour ses vastes étendues semi-arides et ses paysages désertiques. Ses sols calcaires et le climat aride influencent la croissance des agaves et les mezcals de San Luis Potosí sont généralement plus doux et moins fumés, avec des notes terreuses et végétales subtiles.
E – Zacatecas
Située au nord de San Luis Potosí, Zacatecas est une autre région montante dans le monde du mezcal. Les hautes altitudes et le climat sec favorisent la culture de variétés d’agaves robustes. Les mezcals de Zacatecas sont connus pour leurs saveurs équilibrées, avec des notes florales, herbacées et une touche de fumée plus légère.
Le mezcal est au Mexique ce que les malts d’Islay sont à l’Écosse : une expression unique de terroir et de production, avec un caractère naturellement fumé. Ce goût fumé les rapproche en dégustation. La popularité du mezcal augmente grâce à l’ingéniosité des mixologistes, créant des cocktails comme le smoked negroni, le smoked margarita et le mezcal tonic.
Avec ses diverses variétés d’agave et une production traditionnelle, le mezcal offre une riche gamme d’arômes et de saveurs. Le vieillissement en fûts de chêne enrichit encore cette palette aromatique. Que ce soit « blanco » ou « añejo », le mezcal se déguste pur : à température ambiante pour les versions vieillies, ou légèrement frais pour les « blanco ».
