Aunque ambos proceden de la planta del agave, el mezcal y el tequila con el tiempo se han convertido en dos entidades muy distintas y únicas, ambos con diferentes técnicas y de sabor, así como sociales y económicas.
Para entender las diferencias de cada uno, primero hay que ver la relación que existe entre ellos. En efecto, el tequila es el mezcal lo que el bourgueil al vino, es decir, no es más que un tipo de mezcal, una variedad de uva por así decirlo.
“Mezcal” es el nombre que se atribuye históricamente a todas las bebidas espirituosas derivadas de la planta de agave, de la que existen más de 150 especies diferentes. El tequila es el resultado de la destilación de una especie muy específica de agave, el agave azul, por lo que forma parte de la gran familia del mezcal.
Sin embargo, ya nadie asocia las dos bebidas espirituosas ya que el tequila ha tomado el camino de la industrialización y la producción en masa, mientras que el mezcal ha mantenido su alma artesanal y su carácter individual a lo largo de los años.
Desde un punto de vista estrictamente gustativo, el mezcal tiene un espectro extraordinariamente rico de sabores que van desde los florales a los minerales, pasando por los afrutados, dulces, picantes y otros.
El tipo de agave utilizado, el proceso de elaboración, el proceso de maduración, la riqueza del suelo y el tipo de fermentación son factores diferenciadores (véase Mezcal, un proceso de elaboración mágico) que confieren a cada mezcal un carácter propio y sabores únicos. El mismo campo de agave llamado localmente palenque, puede producir un mezcal con notas muy diferentes. El tequila, en cambio, tras décadas de estandarización para aumentar la producción ha perdido su pluralidad y sus sabores se han estandarizado un poco.
Luego, viene el proceso de fabricación. El mezcal, probablemente ayudado por su falta de notoriedad hasta ahora, ha conseguido preservar sus procesos artesanales y exclusivos. Cada maestro mezcalero tiene su propia herencia, a menudo transmitida de generación en generación y la forma en que cada uno da vida a su mezcal es única. Es esta diversidad la que hace que el mezcal sea hoy tan rico y hermoso. Por otro lado, la explosión de la demanda de tequila desde los años 90 ha empujado a la gran mayoría de los productores a orientarse hacia una producción principalmente industrial. Los “avances tecnológicos” han transformado la industria y han llevado al tequila a la vanguardia de la escena internacional mientras que el mezcal ha luchado por defender sus valores en casa.
También, el tratamiento del agave es diferente. Para producir tequila, el corazón del agave (piña) se cuece al vapor para ablandarlo y convertir el almidón en azúcares que luego se fermentan. Para el mezcal, los corazones de agave se cuecen primero en un horno de piedras casi siempre volcánicas, excavadas en la tierra. Este proceso, que dura de 2 a 5 días, le dará sus notas ahumadas y la característica más llamativa del mezcal aunque no se limita a los aromas.
Por último, el porcentaje mínimo de agave que debe contener cada una de las dos bebidas espirituosas es diferente. La denominación Tequila exige a los productores un porcentaje mínimo de agave del 51%, mientras que el Mezcal debe proceder íntegramente del agave, es decir, del 100%.
Hoy en día, los vínculos entre el Mezcal y el Tequila son difíciles de reconocer ya que estos dos mundos son tan opuestos y será interesante ver en las próximas décadas cómo el Mezcal será capaz de resistir a las sirenas que han alejado a su primo mayor el Tequila de sus orígenes y así mantener lo que hace su alma: una autenticidad unida a una extraordinaria diversidad.
