Los sabores y olores que contiene el mezcal son extraordinariamente ricos y es imposible describirlos todos, ya que difieren de un mezcal a otro. Estas diferencias están relacionadas tanto con el proceso de elaboración del aguardiente como con el origen de los agaves o magueyes.
La complejidad de los mezcales es aún más sorprendente en el caso del mezcal joven, un destilado que no ha sufrido ningún proceso de maduración. Así pues, todos los sabores que se encuentran en el producto final proceden íntegramente de la materia prima y de los procesos básicos con los que se creó.
Sin embargo, aunque cada mezcal tiene sus propios aromas y olores, es posible agruparlos en cuatro grandes familias.
I – El ahumado
Los olores y sabores ahumados característicos del mezcal proceden de la madera utilizada para calentar las piedras de los hornos llamados kibas. Los aromas ahumados proceden de las moléculas liberadas durante la combustión y se expresan en el mezcal mediante notas de chile, chocolate, madera, ceniza y brasero, entre otras. Obviamente, el tipo de madera utilizada y el tiempo de cocción de las piñas influirán en estas notas. También suelen ser menos intensos cuando la graduación alcohólica del mezcal es elevada.
Los mezcales como el tequila que utilizan el vapor como fuente de cocción no se benefician de la aportación de estas notas.
II – El agave como planta
El agave es una planta que contiene extraordinarios compuestos aromáticos y de sabor, incluidos aceites esenciales y terpenos. Los terpenos son hidrocarburos o compuestos odoríferos que producen muchas plantas, lo que les permite atraer a los insectos polinizadores y repeler a otros, considerados depredadores potenciales. Son estos terpenos los que confieren a las plantas sus olores y sabores, y en los destilados de agave se han identificado alrededor de 30 de ellos, lo que confiere al mezcal un espectro aromático increíblemente rico.
El agave también contiene grasas vegetales que se encuentran en la cutícula y las paredes celulares de la planta. Estas grasas, al sumergirse en un medio alcohólico, se transforman en ésteres*, que también se encuentran en el vino. Algunos de estos ésteres confieren al agave notas muy ricas, que van desde los aromas anisados y florales hasta los sabores cítricos y frutales, como los que se encuentran en la Devoción. La vainilla, por ejemplo, es un componente natural del agave.
Por ello, es posible encontrar notas en cada mezcal que son específicas de la planta utilizada y que no tienen nada que ver con el proceso de maduración en las barricas o la madera utilizada como combustible. El mezcal es la única bebida espirituosa del mundo cuya materia prima principal ofrece tantos sabores diferentes en su estado natural.
III – La cocción
Durante el proceso de cocción de las piñas, se producen reacciones químicas en las que las proteínas se combinan con los azúcares, liberando compuestos que influyen poderosamente en el sabor del mezcal. En los mezcales artesanales, la cocción se realiza bajo tierra, muy lentamente, lo que puede producir notas tostadas y dulces similares a las de los frutos secos tostados, los cacahuetes, las almendras o las avellanas. A veces, estos sabores se traducen en un toque de miel o dulce de leche, entre otros. La habilidad del maestro mezcalero también tiene una influencia real en estas notas finales.
IV – La fermentación
Durante el proceso de fermentación, además de la transformación de los azúcares en etanol, se obtienen furanos, ésteres, acetales y ácidos orgánicos, que se crean y modifican químicamente a partir de las sustancias presentes en el mosto. En la mayoría de los mezcales artesanales, los largos tiempos de fermentación -hasta 10 días- y el hecho de que no se utilicen levaduras añadidas, ponen de relieve la importancia de estas bacterias en la transformación del mosto en mezcal. Estos compuestos que intervienen en el proceso de fermentación proporcionan una experiencia sensorial única, con sabores minerales de intensidad variable.
Por supuesto, los sabores del mezcal no se detienen ahí. Cada micro evento dará al mezcal un nuevo sabor, le otorgará su propia identidad, su propia historia. En última instancia, esto es lo que hace que este espíritu sea tan bello y mágico: su diversidad y pluralidad.
* Compuesto orgánico resultante de la condensación de una molécula de alcohol y una molécula de ácido que se encuentra en el vino.
