La elaboración del mezcal es un proceso mágico y su belleza reside en su diversidad. Cada maestro mezcalero tiene su propia herencia y la forma en que da vida a su mezcal es única. Mil decisiones y acciones, algunas grandes, otras microscópicas que influyen en el resultado final dando a cada mezcal su propia historia e identidad.
Hay 7 pasos principales en el proceso de elaboración de un mezcal artesanal. Las más largas pueden durar hasta 20 años, las más cortas sólo unas horas. Pero todos ellos son igual de importantes para nosotros, porque al tratar nuestros agaves como verdaderos tesoros nos aseguramos de obtener un mezcal excepcional.
- Cultivo:
Para que el agave se impregne de los sabores de la naturaleza se toma su tiempo, como lo es el caso del agave tipo espadín que es el más común en la elaboración del mezcal. Este tarda de 8 a 10 años en promedio en alcanzar su plena madurez y gracias a ese tiempo la savia está más dulce y el corazón del maguey su tamaño óptimo.
Algunas especies de agave tardan hasta 20 años en alcanzar la madurez total y a lo largo de la vida del agave el maestro mezcalero trabaja en la producción del mejor mezcal.
Asimismo, los agaves se conservan hasta que llega el día de la selección de los mejores para su recolección.
- Recolección y extracción de las piñas:
Es conocida como piña al corazón del maguey una vez que a este le han separado las hojas, se le llama de esta manera ya que tiene un aspecto similar al de la fruta una vez que le han quitado todos los tallos.
Ya finalizado este proceso, el maestro mezcalero comienza a extraer el corazón del agave aún enterrado en la tierra. El corazón puede pesar hasta 80 kilos.
La extracción se realiza con la ayuda de una coa, una herramienta agrícola que se asemeja a una pala estrecha, plana y afilada. Después, el corazón se lleva al palenque donde se produce el mezcal.
- Cocina tradicional:
Aquí es donde el mezcal recibe su sabor ahumado y sus notas dulces. Las piñas se cortan con un hacha para facilitar su cocción y se colocan en un horno excavado en la tierra sobre piedras volcánicas a las que se les ha prendido fuego. A continuación, los corazones de agave se colocan metódicamente sobre estas piedras ardientes y se cubren para cocinarlos “à l’étouffée”. El tiempo de cocción varía de 2 a 5 días según los sabores deseados. Cuanto más tiempo se dejen los agaves en el horno, más pronunciado será el sabor ahumado del mezcal.
La cocción lenta permite extraer los azúcares fermentables de las fibras del agave.
- Afilado manual:
Cuando los corazones de agave han terminado de cocinarse se muelen en un molino de piedra hasta que estén completamente triturados. Esta molienda tradicional toma algo de tiempo y durante el proceso no se rompen las fibras y se conserva toda la calidad de los azúcares. Una vez terminada la trituración, se obtiene el mosto que se utilizará para la fermentación.
- Fermentación:
Este proceso se realiza en grandes tinas hechas de roble en las que el mosto se mezcla con agua de manantial. La mezcla se deja fermentar de tres a cinco días y durante esta fase es cuando los sabores del mezcal se multiplican e intensifican.
- Doble destilación:
Una vez finalizada la fermentación, el mezcal se destila utilizando un alambique de cobre, una técnica traída por los conquistadores españoles en el siglo XV. Los vapores de alcohol se enfrían y se licúan una primera vez, las fibras restantes del mosto se retiran y el proceso de destilación se repite una segunda vez para dar vida al mezcal.
- Una degustación muy especial:
Antes de ser embotellado, el maestro mezcalero invita a degustar este tesoro a todos los que han contribuido a crearlo. Sentados en círculo, los trabajadores se toman su tiempo para degustar este néctar y celebrar su llegada al mundo. Es aquí, en este mismo momento, cuando lo sensible deja paso a lo insensato y se abre un mundo nuevo (ver Hábitos de Cata del Mezcal).
